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LA CUCINA
POPOLARE SALENTINA La cucina salentina è molto semplice è
gustosa, grazie all'accostamento di prodotti della buona
terra, delle migliori erbe della macchia mediterranea e
all'olio di oliva. Il menu tradizionale è molto ricco e
risulta molto difficile segnalare quale possa essere il primo
piatto per definizione. La verdura, ad esempio, in molti paesi
viene relegata come contorno, qui inveve è una pietanza
apprezzata associata molto spesso ad altri piatti molto
gustosi e saporiti. Un esempio classico di quanto detto, è la
purea di fave insieme alle cicorie selvatiche e pezzetti
fritti di pane raffermo; la parmigiana di melanzane o la
minestra "ciceri e tria", a base di pappardelle cotte insieme
ai ceci con l'aggiunta di quelle fritte. Ovviamente nel
Salento non vi sono solo verdure e legumi ma anche prelibati
piatti di pasta tradizionali. La pasta tipica è orecchiette e
minchiareddhi (maccheroncini) conditi con il pomodoro,
basilico e una spolverata di formaggio pecorino. Altrettanto
tipiche sono le "sagne 'ncannulate", una specie di pappardelle
lunghe, strette e ritorte, condite come le orecchiette. Se
invece vogliamo gustare dei secondi piatti la terra offre
alcune prelibatezze a cui è difficile rinunciare; "gnemmarieddhi",
involtini di trippa, ripieni e cotti in brodo, "turcinieddhi",
involtini di interiora di agnello arrostiti alla brace, i "moniceddhi",
lumache di terra che vengono arrostite o insaporite in un
soffritto di cipolla e alloro. Molto apprezzata è la carne di
cavallo alla pignata (in umido). Se questi tipici piatti li
vogliamo accompagnare con dei contorni non c'è che l'imbarazzo
della scelta, grazie alla vasta gamma di ortaggi (melanzane,
peperoni, zucchine) fritti o sotto'olio. Caratteristico
contorno sono i "pampasciuli", delle cipollette selvatiche dal
gusto amaro che vengono da prima lessate e poi macerate in
olio, aceto, aglio e menta. Il Salento terra di mare
ovviamente offre specialità a base di pesce fresco pescato
nelle nostre acque: triglie di Porto Cesareo, aragoste di
Leuca, ricci di Torre dell'Orso. Vari formaggi, pane profumato
casareccio che accompagnano bene questi piatti tipici della
cucina salentina: come le pucce, le frise, i pizzi. Il tutto
semza ombra di dubbio va servito e associato a dei buoni vini
del Salento. Rinomato produttore di rosati, freschi e
profumati, di rossi robusti di color rubino. Tutti questi
ottimi vini si ottengono dalla Malvasia nera, dal Primitivo,
dal Negroamaro. Grossi produttori di vini a denominazione
controllata sono i centri di Alezio, Copertino, Leverano,
Matino, Squinzano e Salice Salentino. L'elemento forse più
caratteristico di questa zona è rappresentato dall'ulivo.
Questo autentico nettare dalle riconosciute proprietà
medicamentose si ottine dalle ovile della varietà Cellina e
Ogliarola. L'olio di oliva è l'autentico trionfatore della
cucina salentina tradizionale, capace di esaltare qualsiasi
pietanza. Un itinerario molto interessante è quello che
permette di visitare i numerosi frantoi ipogei, antichi luoghi
di produzione situati nelle adiacenze dei più importanti
centri oleari del Salento. |
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