Il Salento é stata da sempre una terra ricca di Ulivi, molti di questi ormai secolari. L'olio extra vergine di Oliva di qualità superiore é esportato in tutto il mondo, ne fanno uno dei prodotti tipici piú amati e ricercati dai turisti. Campagne infinite di Ulivi riempiono tutto il paesaggio Salentino, nell'entroterra e sulle coste, non ci sono posti dove non poter ammirare quest'albero secolare che da origine al nostro olio pregiato.
Il Salento manca di fiumi e di corsi d'acqua che scorrevano invece sottoterra, per via del terreno carsico che fa perdere le acque pluviali pochi minuti dopo la loro caduta. Si tratta di inghiottitoi, vere e proprie foibe, qui piú note come vore (famosa quella di Barbarano), nei quali finiscono le piogge, anche le piú abbondanti: l'acqua se ne va sotto terra e "naviga" per chilometri e chilometri nel sottosuolo. Pochi sono, oggi, dopo le grandi opere di bonifica della fine dell'Ottocento e degli anni '20 e '30 del secolo scorso, i laghi costieri (Acquatina, a nord di San Cataldo, Cesine, Alimini) e tutti a ridosso della linea d'acqua e comunicanti col mare.
Laddove non é stata distrutta dalla dabbenaggine dell'uomo, la macchia mediterrenea, bassa, fitta, sempreverde, puntinata in determinati periodi dell'anno da bacche gialle e rosse, si trova dappertutto lungo la fascia costiera. In mezzo a queste praterie verdeggianti, accanto alla roverella e alla quercia spinosa, troviamo i giuggioli e i corbezzoli, con i loro gustosissimi frutti, color marrone intenso, la giuggiola, di un rosso vermiglio i frutti del corbezzolo, ui detto comunemente rúsciulu. In primavera, la campagna si copre di mille colori e lungo le stradine si possono ammirare ciclamini, orchidee mediterranee, gladioli, papaveri e iris mentre si diffonde nell'aria il profumo del lentisco, del mirto, del cisto.
Non mancano i grandi boschi di pino (stupendo lo spettacolo che si puó ammirare nell'area dei laghi Alimini, così come in quella delle Cesine, in cui gli alberi si riflettono nelle acque dei laghetti; ma altrettanto bello quello nell'area protetta di Porto Selvaggio dove i pini fanno capolino ad una costa rocciosa scoscesa nei cui anfratti, spesso, si aprono grotte frequentate dall'uomo sin dalla preistoria), ma non é assente il bosco di quercie, albero, come il centenario carrubo, di cui qua e là posson ammirarsi significativi esemplari, che un tempo doveva coprire grandi spazi della campagna salentina. Qui cresceva la quercia vallonea, dalle cui grosse bacche si ricavava il tannino utilizzato per la concia delle pelli; una pianta, questa, largamente presente in Anatolia e introdotta nel Salento dai monaci basiliani: di essa oggi si conservano pochi maestosi esemplari a Lecce, di fronte agli Uffici Finanziari, in viale Gallipoli, e a Tricase dove, lungo la strada che dal paese va verso la località marina di Tricase Porto si incontra la "vallonea dei cento cavalieri", un vero e proprio patriarca verde al quale si attribuisce l'"età" di 600 anni. Il tronco ha un diametro di 1,5 metri e una chioma di 500 mq. L'esemplare é stato dichiarato monumento nazionale.
Da segnalare un leccio in agro di Pisignano: posto sulla linea di confine di due proprietà, si tratta di un esemplare davvero grandioso, la cui altezza supera i venti metri, con un tronco di 4,5 metri di circonferenza che apre i suoi rami a mo' di possenti braccia ad una decina di metri da terra a sostegno di una chioma sempreverde di ampiezza smisurata che supera i 27 metri. Questo enorme albero, noto come la lizza te li latri, si puó ammirare a distanza perché giganteggia tra gli uliveti in aperta campagna.
E attraversando il Salento, soprattutto nelle immediate vicinanze dei centri abitati, non di rado, alti, superbi, su fusto loricato diritto ed elegantissimo, coperto da ampia chioma, troviamo i cosiddetti pini domestici, a volte in doppia fila al centro della quale una stradina stretta porta direttamente alla residenza vezzosa di una casa rustica di campagna o ad una villa suburbana di grandi dimensioni: sono i Pinus pinea introdotti nel leccese, come scrive in un suo lavoro Michele Mainardi, alla fine dell'Ottocento. Uno spettacolo che denota il gran gusto delle famiglie borghesi locali desiderose di "riposare" in campagna, all'aria aperta, quando il caldo torrido della città, soprattutto in estate, diveniva insopportabile.